Birkevin

I dag har jeg stukket min birkevin om.
Gæren havde samlet sig fint nede i bunden og med lidt forsigtighed kunne jeg flytte al vinen over i en ny spand uden at få mere end lidt slør med. Optur!

Jeg har smagt på den og den ligger pt. meget tæt op af en stål lagret chardonnay. Sprød og syrlig med lidt fed eftersmag.
Nu får den lov at stå og lagre i spanden i to måneder før jeg enten flasker den eller fylder den på fad, og så bliver det spændende at se hvordan den modner.

Her er opskriften på birkevinen. Hvis du skynder dig meget og er heldig kan du lige akkurat nå at tappe saft i år. Eller må du pænt vente til næste forår.

Birkesaften:
Tapning af birkesaft er en gammel tradition i Skandinavien, specielt i Sverige og Finland, samt i Rusland. Helt tilbage i 1700-tallet nævnes birkesaft i den danske litteratur som havende ’’en ikke uliflig smag’’ og som virkemidel mod flere sygdomme. Saften indeholder cirka 1-2% sukker og mange mineraler. Personligt synes jeg den smager som frisk kildevand med en let sødlig eftersmag.

Birkesaft kan tappes fra det tidspunkt safterne i birketræet begynder at stige. Det vil efter en typisk vinter sige cirka fra midten af marts frem til at træerne springer ud i April. Kig efter knopperne på birketræet. Du kan begynde når de viser sig, allerede før de springer ud.

Birkesaft kan drikkes frisk, lige fra træet, eller serveres afkølet.

Saften kan også bruges ved bagning, til is, anden madlavning og ølbrygning. Brød bagt med birkesaft synes at hæve mere end andet brød og får en delikat smag. Birkesaft kan også indkoges til en tyktflydende sirup som kan anvendes i desserter og saucer.

Ved brug i madlavning har den en smagsforstærkende virkning. Prøv at tilsætte lidt birkesaft under tilberedningen af for eksempel en gullasch, stuvning eller lignende og lad familien være smagsdommere. Det samme gør sig gældende ved sorbetis på frugtpure, hvor smagen af bærrene bliver mere nuanceret. Samtidig bliver sorbet’en blødere over et lavere temperaturniveau end normalt.

Frisk birkesaft har en holdbarhed på cirka 5 dage i køleskab. Saften kan af erfaring opbevares køligt i bag-in-box poser i mindst 3 uger, da det ikke udsættes for ilt ved denne opbevaringsmetode. Birkesaft er også meget velegnet til nedfrysning frem til næste tapningssæson således at man kan nyde birkesaft hele året. Saften kan også indfryses. Husk at saften udvider sig ved frysning. Derfor bør dunke / bag-in-box poser ikke fyldes helt. Efter optøning kan birkesaften holde sig cirka 5 dage i køleskab.

Det er også muligt at flyde den friske birkesaft på flasker og pasteurisere den et pasteuriseringapparat. Opbevaret køligt og mørkt kan pasteuriseret saft holde sig i flere år.

Tapning af saften:
Først udser man sig et træ med en passende tykkelse. Det skal ikke være for gammelt, ej heller for ungt. Et træ med en diameter på minimum 12-14 cm er det ideelle. 

Jeg har købt tappestuds, slange og spand fra Hjemmeproduktion, men lignende udstyr kan sikkert laves eller skaffes andre steder også. Jeg var bare doven og fandt det samlet.

 For at tappe birkesaft bores et hul i birkestammen cirka 70-80 cm over jordoverfladen. Der skal bruges et bor med en diameter på ca 11,5 mm. Vælg en jævn flade uden overgroninger eller knaster. Der skal bruges et bor af passende størrelse. Der skal bores lidt opad da tyngdevægten derved hjælper med at lede saften ud af træet. Der bores cirka 6-10 cm ind i træet dog maksimum ind til midten af træet. Derefter renses hullet evt. med varmt vand. De yderste ca. 5 cm af træet består af levende splintved, hvor saften føres op i træets krone gennem ’rør’ de såkaldte vedkar. 
Det er disse vedkar man tapper fra. I det midterste ved, kerneveddet, er disse kar lukkede så der er ingen grund til at bore for langt ind.

Efter at hullet er boret i birketræet kan tappestudsen bankes ind i træet med et par lette slag med en hammer. Rillerne gør at studsen ikke har problemer med at slutte tæt. Samtidig bevirker rillerne i den anden ende at slangen nemt kan sættes forsvarligt fast.
 

Slangen sættes på studsen og forbindes med spanden.

Man bør tilse safttapningen ved det enkelte træ en til to gange om dagen, da der i godt vejr kan tappes op til 10-12 liter per store træ i døgnet. Som et kuriosum kan det nævnes at man kan se at birketræer står tidligt op, da der oftes kommer mest saft i de tidlige morgentimer, for derefter at aftage hen på eftermiddagen.

Efter endt tapning bankes der en trædyvel ind i hullet. Den bankes så langt ind som muligt og under alle omstændigheder så langt ind at enden af dyvlen er plan med barken. Derefter vil barken hele træet i løbet af et par år. Dyvler som ikke kan bankes helt ind saves af så snittet er plan med stammen.


Man skal lige være opmærksom på at man bør kun tappe fra det samme træ en gang hver ca 2. til 3. år, da årlig tapning af det samme træ muligvis kan svække træet. En enkelt tapning over en 2-3 års cyklus vil ikke svække træet. Brug aldrig samme hul igen. Der bores et nyt hul hver gang der tappes af et træ, da hullet fra tidligere tapninger kan være inficeret med svampebakterier mm.

Hvis saften, der kommer ud, ikke er klar må den kasseres og tapning fra det pågældende hul bør stoppes. I stedet kan der bores et nyt hul et andet sted på samme træ og fortsætte der. Mælkefarvet saft kan skyldes bakterier i boresmuldet. Husk derfor grundig rengøring inden at tapningen startes.

Inden flytning af udstyr til et andet træ bør al udstyr vaskes grundigt.
Studser og slanger bør yderligere steriliseres i kogende vand en gang hver 5. – 7.dag. Specielt i lunere vejr. Dunke og spande kan renses med flaske- og ballonrensemiddel


Birkevinen:
Det er ikke så kompliceret som det umiddelbart lyder.

- 20 liter frisk birkesaft hældes på et massegæringsspand. Et andet alternativ er en vinballon, hvis man laver mindre portioner. Personligt bruger jeg en 25-30 liters massegæringsspand. De er lette at rengøre og kan stables i hinanden når de ikke er i brug.

- Tilsæt 2 kg sukker opløst i ½ liter lunkent vand.
- Tilsæt 20 gram gærnæringssalt. Ryst eller rør i vinballonen til sukkeret er opløst.
- Derefter tilsættes 7 gram vingær.
- Efter kort tid starter stormgæringen. Der udvikles meget skum, og derfor skal låget/ballonhalsen være åben – eventuelt kan man lægge et stykke gaze eller viskestykke over hullet.
- Når stormgæringen er afsluttet, tilsættes yderligere 2 kg sukker opløst i en liter lunkent vand.
- Derefter sættes et gærrør på beholderen. Jeg bruger 5 distilleret vodka i mit. Det slår nysgerrige myrer, bakterier og ALT ihjel. Og det ødelægger ikke smagen hvis det ved et uheld ryger i vinen.
- Efter en tid, mellem 1 og 3 måneder afhængig af temperaturen i lokalet, vil gæringen aftage og når der bliver mere end 1 minut mellem hvert ‘blop’ skal vinen stikkes om.
- Ved hjælp af hævert føres vinen over i en helt ren spand. Sørg for at bundfaldet, som blandt andet består af døde gærceller, ikke kommer med.
- Eventuelt kan man tilsætte 8-16 gram aroma enzym 1-2 dage før omstikningen. Tilsætning af enzymer under fermenteringen skaber mere aromatiske vine, da enzymerne fremmer frigivelsen af de aromaer der er bundet til saften og sukkeret.
- Herefter skal vinen hvile i et par måneder.
- Inden vinen tappes på flaske, kan der eventuelt tilsættes svovl for at stoppe gæringen fuldstændig. Ligeledes kan den smages til med op til 100 gram citronsyre hvis man ikke synes at vinen er frisk nok. Der tilsættes lidt ad gangen og man smager sig frem til hvad der passer een bedst.
- Man kan forvente at alkohol procenten bliver omkring 8-10%
- Vinen er klar til at drikke efter cirka 3 måneder i flasken, men køligt opbevaret kan den holde sig i op til 2-3 år. Den bliver mere kompleks og mild i lækker i smagen af at lagre.


Jeg håber jeg har givet lidt inspiration :)